Koka egen benmärgsfond

-

Saga är utbildad kock sedan förra året och är väldigt intresserad av hantverket. Hon älskar, precis som jag, att stå i köket och pyssla på. Resulterar i princip alltid i väldigt goda saker då vi vill göra mat från grunden när det är möjligt. Saga hittade en bit benmärg i frysen och valde att koka egen benmärgfond. Det känns som lite överkurs för min egen del, men riktigt roligt att hon gjorde det. Saga får alltså vara gästbloggare och har både tagit fram receptet och skrivit texten nedan.

Jag skriver inga mått i detta recept för att det är helt beroende på vad du har tillgång till. Tänk dig att det ska vara ungefär 2/3 grönsaker till 1/3 benmärg. Tyvärr blev det inga bilder längs vägen denna gång. Men hela fond-koket resulterade i en fantastiskt god fransk löksoppa som ni ser bild på längst ner.

En bit märgben från älg
Palsternacka
Morot
Gul lök
Selleri
Tomatpuré
Vatten

Svartpeppar
Lagerblad
Timjan

Konsten är egentligen väldigt simpel. Grunden till vilken god fond som helst är Mirepoix, samlingsnamnet på franska för dom tre grundläggande smakerna: Lök, morot och selleri. Sen har vi smaksättningen palsternacka, tomatpuré och övriga kryddor och (här kan du slänga i valfria kryddor som koriander, ingefära eller chili för en asiatisk touch)

I mörka fonder som i kött och fågel fonder vill man rosta av ingredienserna först för att:
1. faktiskt få en mörk fond och
2. så utvinns så många smaker av rostningen. Du kan rosta av grönsakerna i en 250 graders varm ugn i 20 min eller i en varm stekpanna. I detta fall gör jag båda.

Steg 1. Sätt ugnen på 250 grader grillmode.
Steg 2. Skölj dina rotsaker noga! Vi vill inte ha jord i maten.
Steg 3. Dela rotsakerna i ungefär lika stora bitar. kom ihåg att det ska kokas i flera timmar vi vill inte skära dom för små. Detta då vi inte vill att dom ska koka sönder och vi slutar upp med en morotspuré i fonden – inte gott. Sikta på några centimeter stora kuber.
Steg 4. Kladda in tomatpuré över dina märgben och släng in dom i ugnen. Var absolut inte rädd om dom får en mörk färg, det är exakt det vi vill åt!
Steg 5. Värm upp din gryta/kastrull där du har gott om plats för alla ingredienser. Nu ska du sota dina rotsaker på varje sida i en torr panna. Ingen olja.
(sota innebär exakt de det låter som dom ska få en kraftig maillardfärg, sot = svart, inte farligt!)
Steg 6. Lägg ner ditt märgben i kastrullen tillsammans med din mirepoix och täck allt med vatten. Kasta ner dina örter och övriga smaksättningar nu.
Steg 7. Koka upp och när första bubblan kommit sänk värmen till en sjudande temperatur.
Steg 8. Med en sked eller liknade ska det skum som dyker upp fångas upp och kastas (som när du kokar sylt eller saft).
Steg 9. Låt sjuda i ca 4 timmar och sila sedan av benmärgsfonden.
Steg 10. Nu kan du antingen kyla ner den och använda vid ett senare tillfälle, eller som jag gjorde använda den direkt till min franska löksoppa.

p.s
Du kan också låta benmärgsfonden reducera ännu mer efter silningen för att få en ännu kraftigare smak.

Fransk löksoppa
Maria
Maria
Jag är en kvinna som älskar livet! Att laga god, gärna ekologisk, mat från grunden, att resa och att ta ut mig rejält på träningen är guldkorn som förgyller livet.

Dela det här inlägget!

Senaste inläggen

Populära kategorier

Lämna ett svar