Idag blev det en man tager vad man haver till middag, och det blev riktigt gott och alla runt bordet blev mätta. Det räcker väldigt långt en måndag. Att jag sedan fick till en Meatfree Monday känns också bra – även om vi äter vegetariskt flera dagar i veckan. Dagens rätt blev en nudelsallad med jordnötsdressing.
1 morot
1-2 nävar haricot verts
3-4 färska champinjoner
1 snackpaprika
Äggnudlar
Salt & peppar
Jordnötsdressing
Ca 1 dl jordnötssmör
Ca 1 dl kokosmjölk
1-2 msk fisksås
1 msk soja
Till servering
Jordnötter
Rostade sesamfrön
Börja med jordnötsdressingen. Mät upp jordnötssmör och kokosmjölk i en bunke och rör ihop dem till en dressing. Smaksätt med fisksås och soja och rör lite till. Häll över i en snygg skål och ställ fram på bordet.
Sätt igång en kastrull för att koka nudlarna. Dela moroten i 2-3 delar och skär sedan avlånga skivor av varje del. Skär sedan tunna strimlor av moroten. Skär champinjonerna i skivor och dela eventuellt dina haricot verts i två (jag tycker att de längsta är för långa, så jag brukar dela dem). Lägg alltihop i en stekpanna och fräs några minuter.
Häll av nudlarna och blanda ner dem bland grönsakerna tillsammans med skivad paprika. Smaksätt med salt & peppar. Häll upp dem på ett snyggt fat och garnera med jordnötter samt rostade sesamfrön.
Eventuella rester passar utmärkt i matlådan.
