Tonkatsu – japansk schnitzel

Jennie Walldén är en svensk kock som jag upptäckte då hon var med i Sveriges Mästerkock 2013 och även vann det året. Hon är en koreansk tjej som också tagit med sig det koreanska köket till Sverige. Hon har även en egen restaurang i Malmö vid namn Namu. En rätt hon pratat mycket om är Tonkatsu – japansk schnitzel. Hennes sons favoritmiddag.

Jag har varit sugen att prova ett tag och i helgen blev det dags. Jag hade hittat en benfri fläskkotlett till bra pris som jag tänkte skulle passa bra. Jag klipper dock in Jennies recept så gör ni som ni vill. Det är rätt många moment, men ta det i tur och ordning så går det bra.

Tonkatsu

4 skiva skinkinnanlår, à 150 gr
1,5 dl vetemjöl
2 ägg, uppvispade (stora)
3 dl pankoströbröd (jag använde vanligt ströbröd)
salt

Krämig kålsallad

0,5 spetskål (eller vanlig vitkål)
3 msk majonnäs
1 msk japansk soja
2 tsk sesamolja
1 tsk risvinäger
0,5 tsk strösocker
3 msk rostade sesamfrön

Tonkatsusås

1 dl ketchup
2,5 msk worcestersås (kan även kallas worchestershiresås, men det är samma sak)
2 msk japansk soja
1 msk honung
neutral rapsolja, till stekning

Till servering

4 port japanskt ris, nykokt
Dijonsenap

Börja med tonkatsusåsen. Blanda ketchup, worcestersås, soja samt honung väl. Smaka av och ställ åt sidan.

Hyvla kålen tunt med en mandolin eller osthyvel. Lägg i iskallt vatten så den blir riktigt krispig, det tar minst 15-20 minuter. Låt sedan droppa av väl i durkslag.

Medan kålen ligger i vattenbad, blanda ihop övriga ingredienser till kålsalladen till en dressing. Lägg den nu superkrispiga kålen på ett fat och ringla dressingen över. Ställ åt sidan.

Sätt igång en kastrull med ris och banka ut skivorna med skinkinnanlår (eller benfri fläskkotlett) till tunna skivor, ca 5 mm.

Salta och vänd dem i först mjöl, sen ägg och till sist pankoströbröd. Låt gärna ligga på ett galler några minuter efter att du har panerat dem.

Hetta upp ca 1 cm olja i botten av en stekpanna. Stek tonkatsun tills de är gyllene och frasiga på båda sidor. Låt rinna av på galler eller hushållspapper.

Skär upp i skivor och servera med tonkatsusås, dijonsenap, kålsallad och ris. Strö ev över sesamfrön. Ät gärna med pinnar!