Torskrygg med vitvinssås

-

Årets nyårsafton och nyårsaftonens varmrätt. En torskrygg med vitvinssås, dillolja och pommes duchesse. Otroligt gott om jag får säga det själv och receptet hittade jag inne hos decenniets mästerkock Catarina König och valde att göra nästan likadant som henne.

En svårare maträtt med flera moment och där tajmingen är allt. Jag har skrivit receptet så det ska bli så lätt som möjligt, men det är också vid svårare rätter en förstår kockens hantverk och behovet av förberedelser. Jag har också försökt göra rätten så klimatsmart som möjligt, så jag valde tex bort sparris (från Peru) och tog haricot verts från frysen. Så här gjorde jag för två personer:

2 bitar torskrygg a 125 g (alt hälleflundra eller annan vit fisk)
smör
salt

Vitvinssås
1/2 liten rödlök, finhackad
Timjan, torkad från sommarens odling
smör, att bryna lök / timjan i
1 1/2 dl vitt vin
1 msk hummerfond + 3 dl vatten
2 dl vispgrädde

Dillolja
1/2 dl rapsolja
3-4 blad babyspenat
Dill (jag valde fryst, men det hade varit bättre med färsk för smak och färg)
1 liten nypa salt
3-4 droppar citronsaft

Till servering:
Haricot verts (ta fram ur frysen så de hinner tina)

Börja med dilloljan (den går att göra dagen innan eller på fm samma dag):

Hetta upp oljan till 60 grader, dra bort från plattan och lägg i babyspenat och dill. Mixa tills den är alldeles grön i en mixer och sila den sedan (jag filtrerar den även genom ett te eller kaffefilter då jag vill att den blir helt klar i färgen och inga små dillrester).
Smaka upp med lite citrondroppar och lite salt, ställ svalt.

Även potatismoset till Pommes Duchesse går att göra tidigt, det är bara bra om moset är ljummet innan det ska spritsas ut på plåten – lättare att hantera utan att bränna sig. Pommes Duchesse behöver en varmare ugn, så jag satte in dem en lite före fisken, och när fisken var klar så satte jag upp ugnen till 200 grader och grill. Då blev allt klart nästan samtidigt.

Fortsätt med vitvinssåsen (den går att värma upp ifall den hunnit svalna):

Skala och finhacka rödlöken, lägg i en kastrull tillsammans med en klick smör och timjan. Låt försiktigt ”svettas” tillsammans, inte brynas och ta färg, då påverkas både färg och smak. På medelhög till låg värme för att utveckla smak. Tillsätt vinet och låt koka ned till hälften.

Sätt även igång vattenkokaren med ca 3 dl vatten att använda tillsammans med hummerfonden. När vinet kokat ned till hälften, tillsätt fonden och låt koka ned till hälften igen.

Koka under tiden en ”crème dubbel”, dvs koka 2 dl grädde som skall reducera ner till hälften, alltså 1 dl – Reducerad grädde kallar vi ”crème dubbel”.

När fisk- & vinfonden kokat ner till hälften och grädden är reducerad och krämig, rör samman dessa genom att hälla fondkoket genom en sil ner i grädden. Vispa om och smaka av. Tillsätt ev salt.

Ungsbakad torskrygg:

Lägg ut torskryggen i en smord ugnsform och strössla lite salt ovanpå. Låt dra i 15-20 min. Sätt ugnen på 125 grader och ta lite smör på fisken innan du sätter in den. Låt stå tills torskryggen nått 46 grader (använd termometer, det blir såå mycket godare vid rätt temperatur).

Under tiden fisken tillagas i ugnen hinner du smörsteka dina haricot verts. Här valde jag att skära dem kortare med sneda snitt, men det är valfritt.

Servering:

Dags att för servering och att montera ihop tallrikarna snyggt. Lägg på varsin torskrygg och några pommes duchesse (ställ fram resterande på bordet, för en kommer att vilja ha fler). Ringla vitvinssåsen över fisken och droppa sedan dillolja över anrättningen. Lägg på haricot verts och servera.

Smaklig måltid!

Torskrygg med vinvinssås
Torskrygg med vinvinssås
Maria
Jag är en tvåbarnsmamma som älskar livet! Att laga god, gärna ekologisk, mat från grunden, att resa och att ta ut mig rejält på träningen. Två pigga underbara döttrar och en härlig sambo förgyller mitt liv.

Dela det här inlägget!

Senaste inläggen

Populära kategorier

Föregående artikelInternationella pizzadagen 2021
Nästa artikelMål med 2021?

Kommentera