Här kommer en väldigt god middag inför helgen. Torskrygg med beurre blanc och sparris fick tummen upp av min blivande kock-dotter Saga och vi skrapade våra tallrikar tomma. Det är egentligen inte så svår rätt men det låter avancerat. Tajmingen är kanske det svåra. Att försöka få allt klart och varmt samtidigt. Men träning ger färdighet och nedan kommer mina bästa tips.
Beurre blanc är det korrekta namnet för en smörsås, ifall ni hört det namnet istället. Torskrygg är en ganska dyr råvara att köpa men just de här två bitarna hade jag hittat med kort datum på min affär och kom alltså undan med halva priset. Då är det enkelt att lyxa till en onsdagsmiddag.
Receptet hittade jag inne hos Catarina König, självaste decenniets mästerkock, så hon vet vad hon gör. Själv lyckades jag inte lika bra, utan min beurre blanc sprack, och jag iddes inte göra en ny. Så Catarinas rätt är mycket snyggare.
1 bit torskrygg till alla
Salt
Färsk timjan
Lite smör
Beurre Blanc:
1 schalottenlök (eller 1 liten gul lök)
1 dl vitt vin
1 msk vitvinsvinäger
6-7 vitpepparkorn (eller några rejäla drag med vitpepparkvarnen)
150 g smör
0,5 dl grädde
Gräslök
Sparris:
1 knippe sparris
Smör
Salt & peppar
Ev citronskal att riva på toppen
Pressad potatis på sidan
Rom att lägga snyggt på toppen
Ev några dillkvistar att garnera med
Ta fram dina bitar torskrygg och salta lite lätt. Låt ligga 15-20 min. Sätt ugnen på 125 grader varmluft och ta fram din termometer.
Under tiden hinner du sätta igång potatiskoket. Jag skalade mina potatisar och delade dem i mindre bitar så de skulle hinna bli klara.
Hacka schalottenlök och lägg i en kastrull. Fyll på med vin och vinäger samt vitpeppar.
När fisken legat i 15-20 min, lägg över dem i en smord ugnsform. Lägg en hyvlad bit smör på och om du har en kvist timjan. Sätt in i ugnen med termometern och låt fisken bli 48 grader. Det tar ca 20 min. Ta ut och låt vila.
När du sätter in fisken i ugnen så börjar du med din beurre blanc. Koka lök och vin tills hälften reducerats. Sila bort lök och vitpeppar och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Sätt kastrullen på låg värme och vispa ner en bit smör i taget. Du får inte ta hela klumpen i ett utan en tärningsstor bit i taget. Allt för att såsen ska binda och bli lite tjockare. Späd med grädde och klippt gräslök.
Stek sparrisen i en smörad stekpanna några minuter. Inte för länge, vi vill hellre ha en liten kärna i mitten.
Nu bör allt vara i det närmaste klart, så ta fram snygga tallrikar och lägg sparris i botten. Strössla ev över lite citroncest samt salt och peppar. Lägg på en bit torskrygg och pressad potatis intill. Häll sås över fisken och toppa med en klick valfri rom.
